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默认“这是我们的发酵池。你们是不是闻到了谷物发酵又酸又香的味道？这就是我们的红薯醋味道好的最根本原因。”5月22日，在位于商丘市梁园区王楼镇小坝村的河南和善港食品有限公司，总经理王文杰一边掀开发酵池的盖子，一边向记者介绍。
顺着王文杰指引的方向望去，发酵池内，搅碎的红薯与麸皮、稻壳均匀混合，在温暖的环境下静静发酵。不远处的灌装车间里，红润透亮的红薯醋缓缓流入玻璃瓶、陶瓷坛中。封装、贴标、装箱，一道道工序有条不紊。这些承载着古法匠心的醋品，将从这里销往豫、鲁、苏、皖四省的千家万户。
这一瓶瓶酸甜的红薯醋，背后藏着王家四代人的坚守与传承。“最早要从我的曾祖父王睦群说起。”王文杰的话语，将这段百年传承故事缓缓拉开。王睦群早年在酒坊当学徒，偶然发现藏在酒坛里的熟红薯，经过一个月发酵，竟变成了酸香甘甜的醋液。这个意外的发现，让他开启了红薯醋的酿造之路。后来，他将手艺传给王文杰的祖父王姻彬。王姻彬潜心钻研，让酿造工艺更具规范性，口感也愈发醇厚。传到王文杰的父亲王克轩手中时，碍于时代限制，用这门手艺酿出的醋仅自家食用、馈赠亲友，未能推向市场。
2008年，接过父辈技艺传承的王文杰，决心让这门老手艺“活”起来。他在坚守传统工艺的基础上，不断学习新技术、改良配方，选用商丘本地培育的商薯19为原料——这种红薯淀粉含量高、品质优良，为红薯醋的绝佳口感奠定了基础。“不同于常见的谷物酿醋，我们的红薯醋经过两次发酵，全程无任何添加剂、防腐剂，配料表干净得很。”王文杰指着产品配料表，语气里满是自豪。
酿造红薯醋，是耐心与匠心的结合。据介绍，从红薯清洗、粉碎，到加入糖化酶、淀粉酶进行七八天的酒化反应，再到将酒化后的红薯糟与稻壳、麸皮混合，加入醋酸菌发酵20多天成醋，每一个步骤都遵循古法，容不得半点马虎。“温度、湿度都要精准把控，每天还要定时翻转，这样才能保证醋的酸甜度和口感。”王文杰说。经过四代人的创新打磨，如今的红薯醋口感绵软、酸甜适中，不仅是餐桌上的调味佳品，还因保留了红薯的营养成分，兼具开胃健脾的食疗功效，成为深受消费者喜爱的健康饮品。
如今，河南和善港食品有限公司每年可酿造红薯醋10至12轮，每次消耗红薯22000至25000斤，“食美园红薯醋”获评“商丘老字号”，其酿造工艺先后入选梁园区、商丘市非物质文化遗产，目前正全力申报省级非遗。产品销售半径达300公里，覆盖豫、鲁、苏、皖四省，让这股商丘老味道香飘更远。
（据《河南日报农村版》）
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