霜打菜，是霜结在菜叶上，这导致蔬菜里的淀粉转化为可溶性糖类，从而产生甜味。
具体而言，霜降后，气温降低，蔬菜会将体内淀粉转化为麦芽糖，进而再转化为葡萄糖，这样有助于降低冰点，抵御冻害。在霜冻天气下，青菜因受冻造成细胞损伤，细胞内的糖、氨基酸等物质会外渗出来，从而形成甘甜、软糯的口感。
除此之外，虽然霜打的青菜在味道上确实有所变化，但也并不完全是糖分增加导致的。以青菜为例，青菜中含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的，但霜降后低温天气的到来，也会延缓青菜的芥子油苷类物质合成。
霜打菜带有甜味，不禁有人会问：那些血糖较高人群或者糖尿病人也可以正常食用吗？答案是可以的。由于霜打菜中淀粉类物质总量基本不会增加，所以不用担心。
对于这样一份限定美食，它形成需要哪些条件？霜打菜与普通蔬菜在前期种植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要经历霜降后的低温环境。由于蔬菜分为抗寒和喜温两种，抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白萝卜等。这也是市场上霜打菜多是它们的原因。而喜温蔬菜则不适宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黄瓜等。
当然，霜打菜的抗寒能力也是有限度的。梁琼提醒，在气温降至蔬菜能够承受的温度前，霜打菜要及时采收，避免发生冻害。
（史诗）
